10 самых любимых сыров французов

Содержание
  1. 10 сыров, которые нужно попробовать во Франции
  2. Рокфор
  3. Камамбер
  4. Бри
  5. Шевр
  6. Бле
  7. Эмменталь
  8. Реблошон Савойя
  9. Валансе
  10. Бурсе
  11. Нешатель
  12. 10 лучших французских сыров и где их приобрести во Франции
  13. 1. Маруаль
  14. 2. Бри де мо
  15. 3. Камамбер
  16. 4. Сент-мор-де-турен
  17. 5. Рокфор
  18. 6. Конте
  19. 7. Эпуас
  20. 8. Броччио
  21. 9. Традиционный салер
  22. 10. Мимолет
  23. 10 лучших французских сыров
  24. 1. Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme)
  25. 2. Cantal
  26. 3. Crottin de Chavignol (Cher)
  27. 4. Epoisses, Citeaux, Brillat-Savarin (Côte-d’Or)
  28. 5. Camembert (Calvados)
  29. 6. Ossau-Iraty (Pyrénées-Atlantiques)
  30. 7. Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron)
  31. 8. Boulette d’Avesnes & maroilles (Nord, Aisne)
  32. 9. Munster (Эльзас, Haut-Rhin)
  33. 10. Beaufort-sur-Dauron (Савойя)
  34. Ссылки по теме:
  35. Французские сыры
  36. Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:
  37. Топ-10 сыров из Франции: лучшие сорта, советы экспертов
  38. Коротко о главном
  39. Виды французского сыра
  40. Как выбрать и где купить
  41. Где покупать
  42. Цены
  43. Сколько покупать
  44. Топ-10 французских сыров
  45. Сырный праздник
  46. Экскурсии
  47. Дегустация сыров в Париже
  48. Французский рынок Парижа
  49. Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости
  50. «Вкусный» Париж
  51. Сырный тур в Лионе

10 сыров, которые нужно попробовать во Франции

10 самых любимых сыров французов

Соленые, пряные, твердые, мягкие, с плесенью, выполненные из коровьего, овечьего, козьего молока – производство сыров во Франции можно назвать делом государственной важности. Ещё Шарль де Голль восклицал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыров!» На самом деле сортов почти в два раза больше, официально признаны более 400.

В каждой провинции есть свои самобытные сырные лакомства. Их рецептура держится в строжайшем секрете. Разнообразие вкусов и запахов сыра поражает, неискушенному туристу определенно сложно определиться с выбором. Оказавшись во Франции, обязательно попробуйте 10 лидеров, зарекомендовавших себя у гурманов со всех континентов. Записывайтесь также на наши дегустации.

Рокфор

Вездесущий Рокфор (Roquefort) – сыр желтоватого оттенка с благородной голубой плесенью, производимый только в провинции Руэрг из козьего (овечьего) молока. Прежде чем он попадает на стол, он томится в особых подземных погребах, имеет довольно терпкий аромат, мягкую консистенцию. Для его нарезки используют особый нож.

Как альтернативу, если не являетесь рьяным поклонником сырных деликатесов, отведайте Сант Агёр (SaintAgur), более мягкий по вкусу.

» ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ СТАТЬЮ – Где купить французский сыр в Париже или что такое фромажри?

Камамбер

Камамбер (Camembert) – производится по всему миру, но оригинальный сорт по старинному рецепту делают в Нормандии. Свое название он получил от деревушки, где жила фермерша, явившая его миру.

Этот сыр из козьего (коровьего) молока с белой плесенью славится ужасным ароматом и великолепным вкусом, часто используется в салатах, закусках, запеканках. Если он не пахнет, значит отложите такой Камамбер в сторону.

В классическом варианте маленькие круги сыра упакованы в берестяные коробки.

Бри

Бри (Brie) – близкий по вкусу Камамберу с отличием в размерах сырных кругов. У Бри они большие, продаются в нарезанном виде, поэтому плесень только частично покрывает его, отсюда менее выраженный аромат. Самый популярный сорт среди мягких сыров с кремовой консистенцией.

» ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ СТАТЬЮ – Французские деликатесы: как в Париже поесть с шиком и недорого?

Шевр

Шевр (Chevre) – такое название носят сразу несколько видов сыра, изготовленные из козьего молока. Цвет варьируется в зависимости от выдержки от белого до голубоватого. Часто сыр имеет форму колбасок.

Его употребляют в салате с помидорами, листьями базилика, сдабривая бальзамическим уксусом.

Особенно славится сорт Том де Шевр (Tomme de Chevre), покрытый белой плесенью с красными вкраплениями, имеющий аромат пряных трав.

Бле

Брессе Бле (Bresse Bleu) – сыр с голубой плесенью (немецкий Дор Блю выпускает аналог для рынка Восточной Европы), используется как закуска, пробуждающая аппетит с белым сладким или полусладким вином.

Эмменталь

Эмменталь (Emmental) – твердый сыр сладковатого вкуса, получивший известность благодаря большим дырам. Считается одним из самых старинных, производимым с 13 века.

Реблошон Савойя

Реблошон Савойя (Reblochon Savoie) – мягкий сыр, родом из альпийского предгорья, в переводе означает жульничество. Его изобретение связано с легендой о том, как в целях экономии, крестьяне не до конца доили коров, чтобы уменьшить размер налога. Повторный надой давал очень жирное молоко, из которого изготавливали сыр с ароматной корочкой. Его часто используют в запеканках.

» ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ СТАТЬЮ – Что привезти из Парижа: сувениры, продукты, подарки

Валансе

Валансе (Valancay) – сыр из козьего молока в форме усеченной пирамиды. По преданию, верхушку отсек мечом сам Наполеон, дабы она не напоминала о проигрыше в Египетской кампании. Сырные пирамидки посыпают золой, они потом покрываются легким слоем голубой плесени.

Бурсе

Бурсе (Boursin) – мягкий сыр, производимый во французской Нормандии. Он сдобрен чесноком, перцем, инжиром. Его едят, намазывая на хлеб.

Нешатель

Нешатель (Neufchatel) – из Нормандии, его производят из цельного молока определенной породы коров, которые по полгода проводят на пастбищах. Сроки изготовления с апреля по август. Приверженцы этого сорта утверждают, что он старейший в стране, сваренный по рецепту монахов и самый романтичный, потому что имеет форму сердца.

Какой бы вы fromage, что по-французски значит сыр, не выбрали, цена составит за килограмм в среднем от 25 до 40 евро. Упаковка 200 грамм в супермаркетах стоит 5-7 евро, на пробу подойдут меньшие кусочки за 2-3 евро.

Обратите внимание!

  • Сыр лучше покупать в специализированных магазинах, называемых fromagerie.
  • Помимо общеизвестных сортов ищите в каждой местности своих фаворитов (к примеру, Бургундия славится плавленым Cancoyotte, Корсика – Broccio из овечьего молока).
  • В каждом уважающем себя ресторане есть отдельное сырное меню (plateau de fromages).
  • Подают сыры в качестве закуски с вином и хлебом без масла.

И напоследок: сорт сыра вне всяких рейтингов для самых дерзких гурманов – Вьё Булонь (Vieux Boulonge), мягкий, вымоченный в пиве, снискавший себе славу самого вонючего в мире. Кто отважится?

10 лучших французских сыров и где их приобрести во Франции

10 самых любимых сыров французов

Изучение мира французского сыра может быть немного ошеломляющим – бывший президент Франции Шарль де Голль даже лихо пошутил, что невозможно управлять страной с 246 видами сыра (а сегодня их насчитывается более тысячи).

В каждом французском регионе есть сыр – или несколько сыров, – которые демонстрируют свой местный терруар: климат, животных и историю этого региона. Вот десять французских сыров, которые дадут любому начинающему сырному эксперту представление о действительно ошеломляющем разнообразии.

1. Маруаль

Возможно, маруаль был одним из первых сыров с промытой кожурой. Его изобретение, по большому счету, приписывают монаху в аббатстве Маруаль в X веке. Якобы этот монах пытался изобрести сыр, который по вкусу напоминал бекон, чтобы им можно было наслаждаться в дни поста, когда мясо было запрещено католической церковью.

Этот квадратный сыр, произведенный в северных французских регионах Пикардия и Нор-Па-де-Кале, имеет липкую апельсиновую кожуру и плотный, слегка сливочный внутренний мир. В 2008 году французский комедийный фильм «Бобро поржаловать!» популяризировал миф о том, что местные жители едят на завтрак сыр, смоченный в кофе, но он гораздо вкуснее в сочетании с местным пивом.

сыры Франции

2. Бри де мо

Почти дюжиной различных сыров может похвастаться Бри как частью своего названия, но бри де мо, названный в честь города, рынок которого был ближе всего к региону, где производится этот сыр с цветущим ободком, на сегодняшний день является самым известным. Огромные круги грибовидного Бри де Мо можно купить у торговцев сыром по всему Парижу. Несмотря на свой истинный регион производства, парижане давно считают его своим местным сыром.

фото французских сыров

3. Камамбер

Сходство камамбера с бри не является совпадением, если верить местной легенде: после французской революции упрямый священник отказался поклясться в верности новой республике и бежал из Парижа в Англию через Нормандию, где он столкнулся с местной женщиной, Мари Харель, которая помогла ему спрятаться от властей. Чтобы поблагодарить ее, он дал ей рецепт местного парижского сыра бри, который она сделала в местных формах ливаро, таким образом получив сыр, который она назвала в честь своей маленькой деревни – камамбер.

Сегодня большая часть французского производства камамбера пастеризована; вместо этого выберите сыр, сделанный Fromagerie Durand в деревне Камамбер, один из последних, сделанный из сырого молока фермером производителем, который разводит свой собственный скот.

лучшие сыры Франции

4. Сент-мор-де-турен

Франция является домом для большого количества козьего сыра, по некоторым подсчетам их 1000 различных! В результате сложно выбрать фаворита, но сент-мор-де-турен определенно находится там. Этот козий сыр долины Луары производится недалеко от города Тур в причудливой деревне, которая в которой находится небольшой замок и дольмен.

Сыр известен своей формой бревна и пепельной коркой, а также проходящей через него ржаной соломой, используемой в процессе производства, чтобы помочь ему удержаться вместе. Не путайте его с сен-мором – этот промышленный сыр далеко не так вкусен, как настоящий сент-мор-де-турен.

сыры Франции

5. Рокфор

Самый первый сыр, получивший статус защищенного во Франции в 1920-х годах, рокфор – это голубой сыр, приготовленный из овечьего молока и пенициллиновой плесени. Деревня Рокфор-сюр-Сульзон является домом для нескольких производителей, в том числе семьи Карлес, одного из старейших и самых знаменитых в регионе.

фото французских сыров

6. Конте

Регулярно называемый любимым сыром Франции, конте – это прессованный сыр из Франш-Конте, недалеко от французской границы со Швейцарией. Произведенный на гигантских колесах весом более 100 фунтов и выдержанный от нескольких месяцев до почти четырех лет, конте может варьироваться от фруктового и гибкого до орехового и жесткого.

В альпийском регионе, где его производят, работают более 100 небольших кооперативов, известных как Fruitieres, которые производят эти массивные колеса сыра.

лучшие сыры Франции

7. Эпуас

Бургундия наиболее известна своим вином, но ее местный сыр эпуас не следует упускать из виду. Этот мягкий сыр моется в «Мар де Бургонь», местном бренди из выжимок, по мере старения. Полученный сыр может похвастаться острым ароматом, но в паре со сладким вином «Сотерн» – это местное наслаждение.

Истинный эпуас из сырого молока производится компанией Gaugry в 12 километрах от Дижона. Посещение ресторана Fromagerie позволяет посетителям исследовать бургундскую сельскую местность и попробовать это местное блюдо.

сыры Франции

8. Броччио

Один из самых известных сыров с родного острова Наполеона Корсики – броччио. Это мягкий сливочный сыр из овечьего молока, похожий на рикотту. В конце XIX-го века поэт Эмиль Бержера писал, что тот, кто не пробовал броччио, не знал острова, который стоит посетить из-за его великолепных пейзажей, а также местных продуктов.

Сыр достаточно мягкий, чтобы его можно было употреблять в пикантных или сладких блюдах. Чизкейк из броччио – это настоящее наслаждение.

фото французских сыров

9. Традиционный салер

Этот сыр, похожий по текстуре на чеддер с растительным, ореховым вкусом, выделяется из других оверньских сыров, таких как канталь или салер, имея очень строгий набор правил, касающихся его производства, включая использование только молока местного крупного рогатого скота салерской породы. В результате этих правил, только пять производителей остаются в регионе, выпасая свой скот на богатой почве этого великолепного, вулканического участка.

лучшие сыры Франции

10. Мимолет

Этот ярко-оранжевый сыр с лунной поверхностью родом с севера Франции, где по легенде его изобрели назло голландцам. Реальность немного сложнее, но это все еще восхитительная эмблема региона, с ореховым вкусом, который только становится все более интенсивным по мере старения сыра.

сыры Франции

10 лучших французских сыров

10 самых любимых сыров французов

Подборка 10 лучших французских сыров позволит вам познакомиться с лучшими и самыми известными сырами Франции, которые стали неотъемлемой и очень важной частью французской кухни. Надо отдать должное, во Франции любят сыры весьма пахучие, что может быть непривычным и даже отталкивающим для новичков. Но, возможно, со временем вы привыкните и даже полюбите их. 

Французские сыры часто называются также, как и город, где их стали делать. Их производство защищено специальным лейблом оригинального происхождения — АОС, рецепты приготовления сыров хранятся в тайне, как если это было бы большое сокровище! Когда то эти сыры даже использовали вместо денег! Так что они точно стоят того, чтобы попробовать!

1. Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme)

Важный пункт на калорийном маршруте route des Fromages, Saint-Nectaire — это маленькая деревенька, примостившаяся в центре Национального Парка Вулканов в Оверни.

 Фермеры расскажут вам о преимуществах сырого молока, необезжиренного молока и как оно превращается в настоящий сыр. Вы превратитесь в традиционного сыровара и будете награждены ароматным подарком.

Хотите более духовной пищи? Загляните в церковь Сен-Нектар, полюбовавшись изящным фасадом одной из пяти самых значимых романских церквей, строительство которой началось в 1080 году.

2. Cantal

Зеленая страна Овернь, огромная территория и рай для коров — независимо от расы — чье молоко используется для производства сыра канталь. Как запас белков на зиму в отдаленных районах, этот сыр является одним из старейших АОС.

 Его вкус — молодой (от одного до двух месяцев созревания), промежуточный (от трех до семи месяцев) или старый (более восьми месяцев). Регион привлекает туристов, лююителей вулканов.

Аперитив горечавки (или Овернская кола — Auvergnat Cola), сопровождаемый укрепляющим утешительным truffade , между двумя подъемами на вулканы, или между двумя этапами Сырного Пути (route des Fromages).

Www.fromages-aop-auvergne.com— официальный сайт «route des Fromages» — сырного маршрута.

3. Crottin de Chavignol (Cher)

Какой любитель сыра будет сопротивляться сыру crottin на тарелке с салатом или на горячем тосте в сопровождении небольшого стакана сансерре? Этот мягкий козий сыр с цветочной коркой, родом из деревни  Berrichon de Chavignol (с 1794 года присоединяющейся к коммуне Sancerre), почти так же известен, как Рокфор или Камамбер! Истинные любители ждут, когда его корочка станет синей, чтобы оценить его более выраженный вкус. Затем crottin становится крепким (пахнет немного как коза) и наполняется молочными ароматами, сладкими и кислыми. Почти 20 миллионов головок этого сыра производится каждый год.

В зависимости от созревания, есть сухой, мягкий, синий или «repassés» crottins de Chavignol (более старый и, следовательно, более «пряный»).

4. Epoisses, Citeaux, Brillat-Savarin (Côte-d’Or)

Epoisses (на фото ниже)- это «король сыров, который сидит на всех фермах Auxois», утверждал Брилат-Саварин в 1825 году. Этот сыр AOC, обладающий мощным ароматом благодаря marc de Bourgogne, до сих пор остается фаворитом стола в департаменте Кот-д’Ор.

 Более мягкий сыр cîteaux, по типу Реблохон, делается исключительно монахами аббатства Сито (у истоков цистерцианского ордена), основным видом деятельности которых является как раз сыроварение.

Сыр Брилат-саварин делит свою продукцию между Нормандией и Бургундией, но это, несомненно, любимые три кремистых сыра бургундцев.

La fromagerie Hess, 7 place Carnot, Beaune,  — сырная лавка в городе Бон, где можно найти все эти три сыра; Также попробуйте их горчицу «Восторг Поммарда» — “délice de Pommard” (www.fromagerie-hess.com).

5. Camembert (Calvados)

Деревня Камамбер, колыбель этого сыра, ставшая международной эмблемой французской культуры, также напоминает образ Эпиналя: колокольня, возвышающаяся над деревушкой посреди зеленых холмистых лугов.

Традиция приписывает создание знаменитого сырого молочного сыра фермеру Мари Харел и священнику из Бри, которого она спрятала во время революции. Сыр был экспортирован столетие спустя благодаря поезду Париж — Кан и идее перевозить его в деревянной коробке.

«Maison du camembert» описывает его производство, и в этом процессе необходимо отдать дань уважения нормандской корове, которая производит самое богатое молоко бычьей породы.

Сыроварня Durand, одна из послежних ферм, производящих камамбер в Нормандии, находится в 2 км от центра, по дороге в Trun.

6. Ossau-Iraty (Pyrénées-Atlantiques)

Исторически пастушеская деятельность и переработка сыра являлись нормой жизни в горах Страны Басков и Беарна.

Ossau-iraty, чистый овечий сыр из цельного молока с минимальным сроком созревания в три месяца, является довольно свежей иллюстрацией этого.

Признанный в АОС с 1980 года и в AOP с 1996 года, он взял название  от пика Миди-д’Оссау, который выходит на долину Оссау и весь Беарн, а также на лес Ирати, раскинувшийся на французских и испанских горах.

Маршрут, посвященный этому сыру, позволяет вам узнать производителей, овчарню и молочную ферму ( www.routedufromage-ossauiraty.fr ).

7. Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron)

Философ Дидро присвоил ему в свое время звание «король сыров». Сертифицированный AOC, Roquefort разрешено производить только в деревне Roquefort-sur-Soulzon.

В двух километрах подземных галерей, превращенных в естественные погреба, хранится всемирно известный сыр. Разломы, проходящие через скалу, называемые флюоринами, обеспечивают идеальную вентиляцию. И так было на протяжении 1000 лет.

Вокруг деревни вы увидите молочных овец, дающих молоко для сыра из этого сырного города.

Погреба, где созревает сыр, открыты для посетителей круглый год, туры с дегустацией. Они бесплатны, за исключением групп.

8. Boulette d’Avesnes & maroilles (Nord, Aisne)

В Тиере и Авеснуа, на границе департаментов Nord и Aisne, популярны эти крепкие сыры.

Совет другим: беги или затыкай нос! Белый сыр, созревший в погребе, maroilles используется во многих северных рецептах, в том числе в сочном пироге с одноименным названием.

Фрикаделька «Авесн», изготовленная из maroilles  обогащенного петрушкой, эстрагоном и окрашенного в красный цвет аннатом или паприкой, превосходит своего предшественника игрой ароматов.

Чтобы попробовать вафли с сыром maroilles и chti’flette, приезжайте в середине августа на Fête de la Flamiche в Maroilles ( www.tourisme-avesnois.com ).

9. Munster (Эльзас, Haut-Rhin)

Список 10 лучших французских сыров был бы не полным без этого пахучего сыра из Эльзаса. Из молока коров Вогезов, Гольштейн и Монбельяр, местные фермеры делают сыр Мюнстер. Белый и мягкий в молодости, его можно намазывать с маслом и травами на деревенский хлеб.

По мере старения он также приобретает тело и его хорошо посыпать семенами тмина. AOC с 1969 года, Мюнстр заимствовал свое имя из очаровательной деревни в Верхнем Рейне, у подножия Petit Ballon des Vosges.

  Муниципалитеты долины Мюнстера недавно сделали ставку на туризм с многообещающим Maison du fromage в Гунсбахе, где вы можете посмотреть все этапы его производства.

Это очень пахучий сыр, запах которого, кажется, проникает везде. В свежем виде он может быть не очень приятным для непривычного человека.

Но ему нет равных для приготовления блюда Tartiflette, или картофельного гратена с беконом и сливками. Именно в запеченном виде сыр Мюнстер как-то смягчает свой аромат, и придает блюду ни с чем не сравнимый вкус.

Лучший картофельный гратен можно попробовать именно здесь, в Эльзасе, и именно благодаря сыру Мюнстер!

Из Кольмара отправляйтесь в Малый Баллон. Чтобы посетить Maison du fromage ( www.maisondufromage-munster.com ), остановитесь в Gunsbach; для фермерских гостиниц продолжайте восхождение. Деревня Мюнстер.

10. Beaufort-sur-Dauron (Савойя)

На стыке долин Розеленд и Арчес очаровательная деревня Бофор-сюр-Дорон является столицей Бофортена и расположена к северу от района производства знаменитого прессованного сыра, защищенного AOC с 1968 года.

 Продукция Бофорта производится исключительно из коровьего молока из породы tarine или abondance, и заканчивается, в частности, созреванием в погребе в течение срока от пяти до двенадцати месяцев.

Летний Бофорт, производимый с июня по октябрь, когда животные пасутся на горных пастбищах, высоко ценится гурманами за его более цветочный и изысканный вкус.

Область AOC Бофорта включает в себя Бофортен, Тарантез, Мориен и часть Валь д’Арли ( www.fromage-beaufort.com ).

Ссылки по теме:

  • Козий сыр во Франции
  • Французская кухня
  • Вино и сыр
  • Сочетание вина и сыра

Французские сыры

10 самых любимых сыров французов

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день.

Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра.  Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр.

Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

  • Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.
  • Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.
  • Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.
  • Конте (comté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.
  • Мон д’Ор (Mont d’Or) — еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).
  • Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску,  оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.
  • Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.
  • Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.
  • Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.
  • Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).
  • Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».
  • Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.
  • Мимолет (Mimolette), также называемый «старый голландец» или «Лилльский шарик», — это традиционный французский сыр, производимый на севере Франции – в регионе Лилля. Этот сыр является имитацией голландского сыра эдам, но отличается от него ярким, насыщенным оранжевым цветом. Сыр готовится из коровьего молока. Масса сырной головки – около 2 кг. Имеет корочку сероватого цвета. Имя получил от слова «mollet» (фр.) = «мягкий, нежный». И правда, молодой сыр довольно мягкий, но с возрастом становится ломким. «Молодой» мимолет – это сыр, который вызревал менее 6 месяцев, «старый» — от года до полутора лет, «экстра-старый» — свыше полутора лет. Оранжевый цвет сыр приобретает благодаря добавлению натурального красителя, получаемого из зерен тропического кустарника аннато. Пористость корочки образуется из-за присутствия мучных клещей. Благодаря им сыр «дырявится» и получает возможность «дышать», что позволяет ему насытиться ароматами и приобрести особый вкус. Лучшее время для дегустации мимолет – апрель – сентябрь (после вызревания от 6 недель до 24 месяцев), хотя, в принципе, этот сыр хорош в любое время года.
  • Нёфшатель (neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления:  апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандских сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.
  • Шабишу дю Пуату (chabichou du Poitou) — это мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. С 1990 г. Шабишу из Пуату является официально контролируемым сырным аппелласьоном. Это небольшой (около 150 г) сырок цилиндрической формы, сужающийся кверху. Название происходит от окситанского cabecou (= «коза»). По легенде, сыр в Пуату стали изготавливать в 8 в., когда на эти территории пришли арабские завоеватели вместе со своими стадами. В 732 г. сарацины были изгнаны, а козы остались. Местные пастбища благоприятствовали производству молока, из которого изготавливали сыр, непохожий на другие. Шабишу производится на территории местности Пуату из цельного козьего молока. Цилиндрики формируются вручную или при помощи специальных форм. Сыр солят или выдерживают в соляном растворе. В среднем, сыр созревает 2-3 недели. Идеальное время для потребления – с апреля по август. Сыр хорошо сочетается с белыми винами, особенно с винами на базе Совиньона.

Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:

подборка полезных сервисов и сайтов для путешественника.

Топ-10 сыров из Франции: лучшие сорта, советы экспертов

10 самых любимых сыров французов

Сыр – один из главных гастрономических символов Франции. Расскажем, как не растеряться в магазинах, научим выбирать самый вкусный продукт, сориентируем вас по сортам и ценам. Наш краткий гид по французскому сыру пригодится каждому туристу. А еще мы составили список лучших гастрономических экскурсий по Франции. «Сырный туризм» – штука популярная, «вкусная» и очень интересная.

Коротко о главном

Франция – мировой лидер по производству сыра. Сегодня в стране изготавливают более 360 сортов продукта, по другой версии – более 500. Как бы то ни было, ни одна страна в мире не может похвастаться таким разнообразием. Многие французские сыры имеют сертификат AOC (Appellation d’origine contrôlée) – знак контроля подлинности происхождения и определенная гарантия качества.

Французская сервировка и очередность подачи блюд, в которой сырная тарелка играет одну из главных ролей, внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Виды французского сыра

Чтобы описать все сорта, понадобится целая книга. Поэтому кратко расскажем о главных категориях, на которые его можно разделить.

Самое простое – деление по составу. Французские сыры делают из трех видов молока:

  • Коровьего.
  • Козьего.
  • Овечьего.

Все они важны в равной степени. Например, если вам предложат Brie из козьего молока – это уже не Бри, а его аналог. И так с каждым сыром. Выбор молока для французских сыров AOC строго регламентирован. Вариации рождают новые виды продукта.

Французские сыры можно классифицировать и по цвету плесени:

  • белая (например, Камамбер, Бюш-де-Шевр, Бри);
  • голубая (например, Рокфор, Фурм-д’Амбер, Бле-де-Жекс);
  • красная или сыры с мытой коркой (например, Реблошон, Вье Булонь, Канталь).

Следующее важное деление – по твердости. Сыры во Франции бывают свежими (в России их называют творожными), мягкими, полутвердыми нарезными, твердыми нарезными и твердыми.

Жирность французских сыров варьируется от 10 до 70 %.

Если вам интересно разобраться, как делают сыр, посмотрите это короткое видео. Эксперт рассказывает о технологическом процессе доступным языком.

На экскурсиях можно понаблюдать за процессом изготовления французских сыров и увидеть, как и где они вызревают.

Как выбрать и где купить

А в этом видео именитый итальянский шеф-повар Марко Черветти рассказывает, как правильно выбирать сыр. В том числе и французский.

Впрочем, во Франции за подделку сыров карают по всей строгости, так что местные этим не грешат.

Где покупать

Идеальный вариант – купить сыр напрямую от производителя. Это можно сделать на тематической экскурсии. А также на рынках или в частных лавках, где сыровары или их партнеры торгуют своей продукцией.

Абсолютная гарантия качества ждет вас в специализированных магазинах. Во Франции сырные лавки называются Fromagerie. В них, как правило, всегда в наличии самая популярная продукция. Можно найти и эксклюзив. Продавцы в Fromagerie и на рынках часто дают попробовать сыр перед покупкой и устраивают дегустации.

Последний вариант – супермаркеты. В них тоже можно найти хороший сыр по приятным ценам. Камамбер, Бри, Рокфор, Эмменталь – они, как правило, есть в наличии даже в самых маленьких магазинах. Зайдите за ними в Continent, Auchan, Carrefour и любые другие гипер- или супермаркеты.

Цены

Цены на сыр во Франции зависят от зрелости и типа продукта. В любом случае, покупать их выгодно. Тем более что из Франции можно привезти сыры, которых нет в России.

В среднем классическая головка Камамбера обойдется вам в 3-4 евро, Мимолета – примерно за 2-3 евро (а Mimolette двухлетней выдержки – уже 20-30 евро). Полутвердые и твердые сыры (не AOC) стоят в пределах 7-10 евро за кг. Цены на региональные сыры во Франции стартуют в среднем от 12 евро за кг и могут доходить до сотен евро.

Сколько покупать

Французы ограничений не ставят, а вот российская таможня не пропустит более 5 кг продукции животного происхождения. Так что привезти из Франции сыр на продажу у вас вряд ли получится. А вот набрать продуктов для себя и в качестве подарков близким вполне реально.

Топ-10 французских сыров

В многообразии сыров можно потеряться. Самый простой способ выбрать подходящий продукт – зайти в сырную лавку и сказать продавцу, что вы хотите твердый выдержанный или мягкий с голубой плесенью, но не пахучий, а может, наоборот, самый терпкий. Воспользуйтесь нашей шпаргалкой по видам сыра, чтобы описать желаемый продукт.

Если же вы выбираете в супермаркете, берите беспроигрышные варианты. Для вас мы составили список из 10 сыров, которые очень любят местные, а туристы покупают их во Франции чаще всего.

  • Camembert | Камамбер. Добавьте к нему багет, бутылку вина и француженку в красном берете – получится классическая картинка Франции. Стереотип? Вовсе нет. Берет, конечно, вычеркнем, а вот перечисленные продукты французы действительно любят. Сливочный, в меру жирный, с благородной корочкой плесени – обязательно купите во Франции знаменитый Камамбер.
  • Brie | Бри. Второй по популярности французский сыр, который любят и местные, и туристы. Родной регион этого мягкого выдержанного продукта – Иль-де-Франс. Вы легко узнаете Brie по корочке благородной белой плесени с резким аммиачным запахом. Однако именно он придает Бри особую пикантность.
  • BûchedeChèvre| Бюш-де-Шевр. Нежнейший французский сыр из долины Луару с достаточно резким запахом. Пикантная корочка, покрытая легкой благородной плесенью, сливочная мякоть нежно-белого, кремового или слегка голубоватого оттенка. Классический Бюш-де-Шевр имеет продолговатую форму.
  • Roquefort | Рокфор. Настоящий Рокфор делают в южной французской провинции Руэрг. Высокая выдержка придает ему характерный терпкий аромат. Традиционно Рокфор готовят из овечьего молока. Он мягкий и слегка маслянистый с яркими вкраплениями благородной голубой плесени.
  • Cantal | Канталь. Твердый или полутвердый сыр – один из лучших вариантов гастрономических сувениров из Франции. Вы узнаете его по толстой корочке золотистого цвета и нежно-желтой «внутренности». Цена на этот французский сыр формируется в зависимости от времени его вызревания.
  • Bleu d’Auvergne | Бле д’Овернь. Яркий аромат, рыхлая и слегка влажная текстура, приятный терпкий, но не слишком соленый вкус. Этот сыр из Сантальских гор пользуется большим спросом у гурманов. Вы узнаете его по ярким вкраплениям зелено-голубой плесени. Бле д’Овернь готовят из коровьего молока и выдерживают не менее 3 месяцев.
  • Reblochon de Savoie |РеблошондеСавуа. Мягкий французский сыр из альпийской Савойи. Продукт с ярким ароматом и твердой корочкой, вымоченной в особом рассоле. Сырное «тесто» мягкое, но упругое, маслянистое. Зрелый Реблошон очень пахучий.
  • Emmental | Эмменталь. Именно этот сыр стоит везти из Франции в качестве гастрономического сувенира для близких. Его мягкий, чуть сладковатый вкус нравится многим. Желтый Эмменталь с крупными дырками не спутаешь ни с одним другим сыром.
  • Fourme d’Ambert | Фурм-д’Амбер. Этот вариант подойдет тем, кто любит сыры с плесенью, но не приходит в восторг от терпкого аромата Рокфора. Фурм-д’Амбер – его более деликатный «брат» из южных регионов Франции. Его готовят из коровьего молока, а вкрапления из голубой плесени добавляют ему пикантности.
  • Comté | Комте. Беспроигрышный вариант для тех, кто хочет привезти сыр из Франции в качестве гастрономического подарка близким. Твердый нежно-желтый с крупными дырками и коричневато-золотистой твердой корочкой: у Комте приятный свежий и слегка ореховый привкус.

Разумеется, список легко продолжить. Но мы остановились на «классике», которая всегда пользуется повышенным спросом.

Из каждого региона Франции можно привезти свой сыр. Так, например, на юго-западе, в регионе Басков, туристы чаще всего покупают P’tit Basque из овечьего молока. На границе со Швейцарией популярен Mont d’Or в деревянных коробочках – идеальный французский сыр для фондю.

Легендарный Mimolette или «Лилльский шарик» покупают в Лилле, в Бургундии – пахучий сыр Epoisses, промытый бренди, а в Нормандии – Neufchâtel в виде сердца.

С Корсики туристы везут французский сыр Brocciu, из Ниццы и Марселя – Banon, с Эльзаса – Munster, а из Лиона – Picodon и Bleu de Gex.

Словом, выбор огромен. Самый вкусный сыр во Франции лучше искать опытным путем – заказывайте в ресторанах сырные тарелки, это того стоит.

Сырный праздник

Ежегодно 29 марта во Франции отмечают Национальный день сыра. Специально к этому празднику многие рестораны готовят специальное сырное меню из 5 и более позиций. В этот день многие заведения подают сырные тарелки всего за 1 евро. А в специализированных магазинах и на рынках часто проходят большие дегустации.

Экскурсии

Раньше сырные туры считались элитным развлечением для богатых туристов. Сегодня же многие гастрономические экскурсии стоят не дороже классических «обзорок». Мы составили для вас список самых интересных вариантов.

Дегустация сыров в Париже

Самая бюджетная «сырная» экскурсия в Париже – идеальный вариант для семьи или компании. В компании профессионала вы отправитесь в сырно-винный бар, научитесь идеально сочетать классику французской гастрономии. Проводя время как истинный парижанин, вы узнаете много интересного о тонкостях сыроварения и виноделия. Заряд положительных эмоций и гастрономические открытия обеспечены!

Французский рынок Парижа

Отличный гастрономический тур с десятками позитивных отзывов. Эта экскурсия подойдет тем, кто хочет узнать французскую гастрономию изнутри.

На рынке Парижа вы найдете самые вкусные сувениры, узнаете все самое важное о секретах местной кухни. В частных лавках вы попробуете 7 видов французского сыра и научитесь в них разбираться.

А еще отведаете копченых колбасок, фуа-гра, оливковое масло, тапенаду, мед и конфитюры. Будет вкусно и очень интересно!

Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости

На этой экскурсии вы по-настоящему насладитесь Парижем и проведете несколько часов в ритме этого прекрасного города. Вас ждут архитектурные и гастрономические символы Франции. Во время тура вы попробуете восхитительные сыры, вино и сладости.

«Вкусный» Париж

Экскурсия от гида с сотнями позитивных оценок. «Вкусный» тур по Парижу – это прогулка по оживленному французскому рынку и главной гастрономической улице города. Вы побываете в очаровательных винных подвальчиках, попробуете главные деликатесы страны, научитесь разбираться в сырах. Познавательно, невероятно вкусно и очень интересно!

Сырный тур в Лионе

Самое глубокое погружение в тонкости французского сыроварения. Вы побываете на ферме в Северном Божоле, пообщаетесь с профессионалами, попробуете лучшие сорта сыра под аккомпанемент местных вин. Один минус – после этой экскурсии вы вряд ли захотите есть сырные аналоги, ведь с нее вы вернетесь настоящим гурманом!

Ценители гастрономических экскурсий часто интересуются и винными турами во Франции.

Если и вам хочется разобраться в тонкостях французского виноделия и научиться комбинировать вино с сыром, посмотритенаш материална эту тему с подборкой самых интересных вариантов.

А перед поездкой во Францию загляните внаш гидпо умному шоппингу в Париже и провинциальных городах этой прекрасной страны.

© Trip-Advice.ru

Цветочнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: