Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Содержание
  1. Как правильно выбрать муку: сорта, свойства, хранение
  2. Виды и типы муки
  3. Как правильно выбрать сорт пшеничной муки
  4. Оценка качества муки
  5. Органолептическая оценка
  6. Правильное хранение муки
  7. Какому сорту муки отдать предпочтение?
  8. Дело в зерне
  9. Основные качества муки: определение, оценка показателей и нормы
  10. Полезная информация
  11. Определение качества муки
  12. Норма качества муки из пшеницы
  13. Требования к качеству
  14. Кислотность муки
  15. Влажность
  16. примесей
  17. Зольность
  18. Мука первой группы
  19. Оценка качества
  20. Хранение муки – как и где правильно держать муку
  21. 1. Правильная покупка
  22. 2. Лучшая тара для дома
  23. 3. Куда поставить тару
  24. 4. Сроки хранения
  25. Как выбрать муку: оценка качества и правильное хранение
  26. Таблица – Хлебопекарные и другие свойства пшеничной муки, ее назначение и использование
  27. Как правильно хранить крупы и муку | Эксперты объясняют от Роскачества
  28. Сколько времени можно хранить?
  29. Как хранить муку
  30. Как хранить сухие каши, супы, завтраки
  31. Как выглядят вредители? 
  32. Основные методы определения качества муки – АналитПрибор
  33. Цвет
  34. Запах
  35. Вкус и хруст
  36. Клейковина
  37. Число падения
  38. Крупность
  39. Еще несколько советов

Как правильно выбрать муку: сорта, свойства, хранение

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки.

Чтобы правильно выбрать муку, покупателю недостаточно просто оценить ее качество. Необходимо разбираться в ее видах, типах и сортах и выбирать оптимальный вариант с точки зрения кулинарии и пользы для здоровья.

Виды и типы муки

Виды муки определяются видом зерновой культуры, из которого она изготовлена и который ей дает название. Пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, рисовая, ячменная, соевая, гороховая и овсяная мука – это далеко не весь перечень видов.

Типы муки определяются их целевым назначением, например:

— Хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная);

— Диетическая (гречневая, рисовая, овсяная);

— Продовольственная (кукурузная, ячменная);

— Кулинарная мука (гороховая).

Некоторыми рецептами предлагается смешивание разных видов муки, что может придавать продукту оригинальный вкус и увеличивать его пищевую ценность.

Мучные продукты (хлеб и другие изделия выпечки) человек потребляет широко, поэтому знать основные свойства, кулинарные особенности и питательную ценность муки разных видов, типов и сортов очень даже полезно.

Более подробно об этом мы расскажем на примере муки пшеничной, как самой распространенной. Вторая по популярности мука – ржаная. Другие виды производятся в меньших объемах. Их использование в основном – изготовление национальных, диетических блюд или специальных продуктов для детского питания.

Как правильно выбрать сорт пшеничной муки

Производится пшеничная мука шести сортов: экстра и высший сорт, первый и второй сорт, крупчатка, обойная.

Но вот как-то несуразно получается с сортностью муки: здесь более низкий сорт не означает более низкую питательную ценность, а, скорее, наоборот, мука низких сортов характеризуется более высокими показателями питательной ценности.

Низкосортность муки не значит, что она с пониженной качественностью. Сорт муки определяет ее потребительские свойства, т.е. какую пищевую ценность она содержит и для каких кулинарных целей предназначается. Причем по содержанию биологически ценных веществ низшие сорта превосходят муку высших сортов многократно.

В настоящее время и ученые, и диетологи пришли к выводу, что потребление продуктов из обойной муки (цельносмолотого зерна) может быть одной из мер, улучшающих здоровье каждого отдельного человека, а увеличение производства этих продуктов и расширение их ассортимента — одним из решений проблемы оздоровления нации.

Оценка качества муки

Непосредственно по месту покупки в магазине информацию о продукте можно почерпнуть лишь из маркировки, присутствующей на пакете, — это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества.

Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть завышена.

Органолептическая оценка

Чтобы оценить доброкачественность, имеются общие для всех видов муки показатели. Это вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, содержание примесей, зараженность вредителями.

Дома, раскрыв пакет, вы уже имеете возможность дать органолептическую оценку качеству муки. Изучите продукт.

Цвет должен быть характерным для данного вида муки.

Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.

Обязательно научитесь исследовать муку на ощупь. Качественная мука скрипит от трения между пальцами. Вы не должны не ощутить никакой влаги, липкости. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%).

Оцените муку на вкус. Если почувствуете хоть небольшой горьковатый привкус – значит, имеете дело с порченым продуктом.

Если заподозрите примеси, просейте немного муки. Загрязненную муку отторгайте. Как и зараженную вредителями.

Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, необходимо провести тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если примесь начнет шипеть, то это признак наличия извести.

Не делайте запасы муки без предварительного анализа качества муки от конкретной партии. Сначала купите одну упаковку, оцените качество муки более подробно в домашних условиях и только затем закупайте сколько нужно. Конечно, не забывайте соблюдать условия хранения. Об этом следующий раздел.

Правильное хранение муки

Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слеживанию и плесневению муки.

Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Должно быть обязательно сухо. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях.

Это обеспечивает ее хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке.

Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.

В сухом чистом помещении (месте), где хранится мука, не должно быть посторонних запахов, т.к. она хорошо впитывает не только влагу, но и запахи.

Кроме того, мука должна храниться только в упаковке, которая ей дает «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или – наилучший вариант — полотняный мешочки.

Насторожить должны появившиеся в муке комочки и паутина. Это признак вредителей. При малейшем подозрении муку просеивают и просушивают. Бороться против заражения насекомыми помогут зубчики чеснока, если вы 2-3 штуки их поместите внутри пакета. Чтобы чеснок не загнил, покров с долек не снимают и следят, чтобы он даже не был поврежден.

Имеется информация, что и высушенные цветки календулы так же помогают. А еще вариант – хранить полотняный мешочек с мукой в другом полотняном мешочке с выстланными сухими цветками календулы.

При выборе муки также необходимо иметь ввиду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. Теоретически высокосортная же мука при самых идеальных условиях может храниться аж до 10 лет.

Какому сорту муки отдать предпочтение?

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности.

Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми.

Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом.

Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки.

Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба.

Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины.

В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями.

Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Основные качества муки: определение, оценка показателей и нормы

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Незаменимыми продуктами в рационе человека являются изделия из муки. Она получила широкое распространение в хлебопекарной, макаронной, пищевой промышленности и кулинарии. Продукт, который получают путем измельчения зерна до порошкообразного состояния, называют мукой.

Чаще всего для ее изготовления используют такие культуры, как пшеница и рожь, значительно реже – другие зерновые и бобовые. Приготовленный продукт классифицируют по типу, виду, сорту.

Сегодня мы приготовили для вас материал, из которого вы узнаете о том, как правильно выбрать муку по основным качествам.

Полезная информация

Мука, которая получается из разных видов зерна, характеризуется различными потребительскими свойствами. Она отличается содержанием химических веществ, цветом, к тому же она предусматривает различное использование.

Качество муки напрямую зависит от того, из какого зерна она выработана, поэтому допустимо использование только доброкачественного сырья. Обратите внимание на то, что дефекты вкуса, запаха и цвета зерна передаются готовому продукту.

Значительно ухудшит потребительские характеристики муки использование проросшего, самогретого, поврежденного вредителями зерна. Такой продукт будет с пониженными свойствами клейковины, для него характерно очень низкое качество.

Определение качества муки

Прежде, чем мы приступим к определению качества, хочется дать один совет: не стоит покупать сразу большое количество муки, достаточно приобрести пару килограммов, приготовить пробное изделие, а затем определиться – нужна ли вам в дальнейшем закупка именно этого продукта или нет. Предлагаем несколько простых способов, позволяющих проверить качество муки:

  1. Насыпать на ладонь немного муки и хорошенько ее сжать. В том случае, если она сухая и качественная, на ней не останется следов от пальцев. Если же после того, как вы разжали ладонь, из муки образовался комочек, значит продукт влажный. В дальнейшем при хранении возможно слеживание продукта, такую муку рекомендуется понюхать, обычно от нее исходит запах затхлости или кислоты. Для того, чтобы лучше ощутить этот запах, муку можно согреть дыханием или добавить в нее немного воды и растереть пальцами.
  2. Небольшое количество уже проверенной на запах муки положить в рот и определить ее вкус. У муки хорошего качества должен быть свойственный ему нежный, сладковатый и приятный вкус. Несвежая мука отдает горьковатым, неприятным вкусом плесени. Если разжеванный продукт делается тягучим, это означает, что у него хорошая клейковина.
  3. Предлагаем такой способ проверки свежести муки: из небольшого количества сырья и воды замешиваем тесто, из которого скатаем небольшой шарик. Если он будет иметь грязно-серый цвет, это означает, что продукт несвежий.
  4. Приготовленный из теста шарик промываем под проточной холодной водой, если оставшаяся масса делается клейкой, липкой и растягивается примерно на 25 см, это означает, что мука имеет хорошую клейковину и приготовленные из нее изделия не поплывут.

Норма качества муки из пшеницы

Органолептическая оценка продукта проводится товароведом. В первую очередь учитывается запах, цвет, вкус, минеральные примеси.

У доброкачественного сырья не может быть заплесневелого, кисловатого, горьковатого или затхлого вкуса. Если по каким-либо причинам мука не отвечает требованиям стандарта, то она не допускается к пищевому использованию.

Показатели качества пшеничной муки по цвету различных сортов сырья из пшеницы могут иметь следующие оттенки:

  • в/с, I сорт — белый, белый с желтым оттенком;
  • II сорт — белый, белый с серым оттенком;
  • мука обойная белого цвета (оттенок может быть серым или желтым) и ощутимыми частичками оболочек зерна.

Рассмотрим определение минеральных примесей у муки. При разжевывании у качественного продукта хруст на зубах не ощущается. Для хлебопечения лучшей считается мука, которая имеет однородные по размерам частички. Количество клейковины муки в/с не должно быть ниже 24 %, I – 25 %, II – 21 %, обивочного — 18 %.

Зольность муки характеризуется соотношением в ней отрубей и эндосперма, это означает, что чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание отрубей, а потому ниже зольность. Норма зольности для пшеничной муки должна соответствовать следующим показателям: мука крупчатка — 0,6 %, в/с — 0,55 %, I — 0,75, II — 1,25 %.

Зараженность продукции вредителями недопустима.

Требования к качеству

Мука всех выходов и сортов обязательно подвергается стандартизации и имеет большое число показателей, которые разделяются на две группы:

  1. В первую группу входят характеристика, показатели, числовое выражение, не зависящие от выхода и сорта муки. По этим показателям к муке различного сорта предъявляются одинаковые требования: влажность, запах, хруст, наличие вредных примесей, зараженность вредителями.
  2. Вторая группа включает в себя показатели, которые нормируются для разного выхода из сорта индивидуально: цвет, количество и качество сырой клейковины (у сырья из пшеницы), крупнота помола, зольность.

Кислотность муки

Для свежей муки характерна невысокая кислотность, в процессе хранения в продукте из-за воздействия микроорганизмов и ферментов происходит распад некоторых органических веществ и образование кислот. Поэтому можно сказать, что кислотность сырья зависит от его свежести. Она выражается в градусах. Для разных сортов существуют свои показатели: пшеничная в/с, I — 3-3,5˚, обойная, II — 4,5-5˚.

Влажность

Замечено, что сухая мука лучше хранится, а выход хлеба из нее значительно больше. Если ее влажность повышается на 1 %, то выход хлеба соответственно уменьшается на 2 %. Влажность продукта полностью зависит от влажности зерна, из которого его получили.

У муки она ниже по той причине, что в процессе размола вода из нее испаряется. Обратите внимание на то, что влажность муки может зависеть от условий хранения. Если она складируется в сыром помещении, влажность повышается, соответственно в сухом – снижается.

Этот показатель муки не должен превышать 9-10 %, у пшеничной – 15 %.

примесей

Иногда в зерне могут встречаться вредные примеси: головня, горчак, куколь, спорынья, вязель. Если они не будут удалены, их смелют вместе с зерном.

Их содержание в муке имеют строгие ограничения, например содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %, куколя – 0,1 %, вязеля и горчака — не более 0,04 %.

Однако заметим, что при размоле зерна вредные примеси тоже измельчаются, а потому их присутствие трудно определить даже в лабораторных условиях. Именно поэтому их содержание устанавливают еще до размола, а результаты анализов указывают в качественных удостоверениях или сертификатах.

Зольность

По этому показателю можно судить о сорте муки. Это можно объяснить тем, что алейроновый слой, оболочки и зародыш содержат большее количество золы, чем мучнистое зерно. В высших сортах муки содержится небольшое количество отрубей, потому они отличаются от других сортов более низкой зольностью.

И наоборот, более низкие сорта муки имеют большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя, а потому выше зольность. Следует заметить, что зольность муки также зависит от места произрастания зерна, вида и т. п.

Поэтому два образца муки, имеющие одинаковые показатели зольности, могут значительно отличаться друг от друга по наличию в муке отрубей.

Мука первой группы

От количества сырой клейковины в муке ее разделяют на три группы: I – до 28 %, II – от 28-36 %, III – до 40 %. Из муки I группы производят малоэластичное тесто: сдобное и песочное, от 28-35 % – бисквитное, заварное, вафельное, 36-40 % – слоеное, дрожжевое. К показателям качества муки данной группы предъявляются следующие требования:

  1. Влажность. Этот показатель в данном продукте не должен превышать 15 %. Если мука имеет большую влажность, она плохо хранится, плесневеет, самосогревается и легко прокисает. Показатели муки ниже 15 % также нежелательны, например мука, имеющая влажность 9-13 %, в процессе хранения становится прогорклой.
  2. Свежесть. У муки обязательно должен присутствовать слабый специфический мучной запах. Другие запахи могут свидетельствовать о том, что имеются те или иные степени дефектности муки. У свежей муки пресный вкус, но при длительном разжевывании он переходит в сладковатый (результат воздействия слюны на крахмал). Если вкус у муки кислый, сладкий или горький, значит продукт выработан из дефектного зерна или она испортилась при хранении.
  3. Хруст. Этот показатель является дефектом, недопустимым в муке. Причина его — выработка продукции из зерна, которое было недостаточно очищено от минеральных примесей. Еще одной причиной может быть помол муки при неправильно установленных или некачественных жерновах. Кроме этого, хруст может появиться после транспортировки мешков с мукой в машинах с ненадлежащими санитарными условиями. Хранение в некачественно очищенных складских помещениях также приводит к данному дефекту. Обратите внимание: он передается и выпеченному изделию.
  4. Зараженность вредителями. Мука является полуфабрикатом для приготовления готовой продукции, поэтому недопустимо иметь в ней признаков заражения. При обнаружении в муке любого вида вредителей ее объявляют нестандартной и убирают с производства.

Оценка качества

В этом разделе статьи расскажем о том, как происходит оценка качества муки.

Приемку по количеству муки осуществляют взвешиванием мешков, по качеству — по таким органолептическим показателям, как вкус, запах, зараженность вредителями, цвет, консистенция.

Влажность проверяют уже известным нам способом — сжимая немного муки в кулаке. В том случае, если она рассыпается, влажность нормальная, а если собирается в комок, повышенная. Проверка качества муки:

  1. Запах. 20 г муки обливают 200 мл горячей воды, воду сливают, а затем нюхают муку.
  2. Цвет. 10-15 г продукта насыпают на ровную поверхность, затем разравнивают стеклянной пластинкой.
  3. Вкус, наличие примесей. Проверяют путем разжевывания небольшого количества сырья.
  4. Зараженность вредителями. Мука просеивается сквозь сито, изготовленное из проволочной сетки, осматривается оставшийся на нем отсев.
  5. Зараженность клещами. Муку слегка прессуют таким образом, чтобы получилась ровная гладкая поверхность. Спустя одну минуту с помощью лупы тщательно осматривают поверхность муки для выявления бороздок и вздутия.

Хранение муки – как и где правильно держать муку

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Мука относится к числу продуктов, которые в доме должны быть всегда. Но хранение ее в квартире, несмотря на длительный срок годности, дело довольно-таки сложное.

При несоблюдении основных условий хранения продукта, в нем могут завестись жучки, и тогда использовать его для приготовления пищи будет уже нельзя и его придется выбросить.

Кроме того, живность может завестись и в находящихся по соседству крупах, чае и специях. Чтобы решить эту проблему, надо знать, как правильно хранить муку в домашних условиях.

1. Правильная покупка

Прежде чем хранить муку или крупу, ее нужно купить, а, значит, необходимо знать, как выбрать неиспорченный продукт. Если вы имеете возможность рассмотреть и пощупать товар, то обязательно присмотритесь, не слиплась ли мучная пыль от излишней влаги, нет ли в ней комочков или черных точек – предвестников будущих личинок и червячков.

Но чаще всего мы берем товар в закрытых бумажных пакетах и рассмотреть продукт не имеем возможности. Остается одно: проверьте целостность упаковки, отсутствие плесени, дату выпуска и срок его хранения. Если же через плохо проклеенное дно упаковки немного просыпалось содержимое, то протестируйте покупку на запах.

Чувствуете горчинку? Значит, длительное время сырье хранили неправильно.

При покупке товара, обратите внимание, нет ли рядом интенсивно пахнущих продуктов, таких как чай или специи. Пшеничная, рисовая, льняная мука и другие ее виды обязательно впитают в себя посторонние запахи, что испортит вкусовые качества сырья.

2. Лучшая тара для дома

Как хранить муку или крупу дома? Многие хозяйки, купив, например, льняную муку или манную крупу в бумажном пакете, не считают нужным ее пересыпать в другую тару. А ведь после вскрытия упаковки хранить сыпучие продукты в бумаге больше нельзя.

Лучшей тарой для хранения сыпучих пищевых материалов является стеклянная емкость с герметичной крышкой. Это может быть банка или контейнер. Если вам кажется такая посуда тяжелой, громоздкой и неудобной, можно использовать пластиковый контейнер с резиновыми прокладками на крышке для более плотного прилегания.

Они тоже прекрасно подойдут для нашей цели. Легкие и недорогие контейнеры можно купить разнообразного объема и удобной для вас формы.

Хорошо подойдет для хранения сыпучих веществ, сушеных фруктов и грибов, сухарей и хлеба льняные мешочки, пользующиеся большой популярностью у продвинутых хозяек.

Лен – натуральный материал, который позволяет пищевым продуктам «дышать, а значит, ни ваша льняная мука, ни манная крупа в них не заплесневеет и никакая живность в них не заведется.

Они удобны в эксплуатации, приятны на ощупь и занимают немного места.

А в чем хранить купленный товар, если обычный двухкилограммовый пакет не ваш формат? Большое количество сырья будет хорошо храниться в полотняных пакетах или плотных бумажных мешках. Перед длительным хранением обязательно просушите продукт на расстеленной пергаментной бумаге.

3. Куда поставить тару

Знать, в чем хранить пшеничную, ржаную или льняную муку, важно, но недостаточно. Где можно хранить продукт? Если вы храните небольшое количество, то тару с размолотым зерном поставьте на нижние полки в закрытом шкафу, подальше от специфически пахнущих продуктов. Хранят продукт и в отделении для овощей холодильника.

Если же вы храните впрок большое количество муки, то помещение для хранения должно быть достаточно темным, сухим и прохладным. Температура не должна превышать 15 градусов. Это может быть, например, кладовка.

Можно ли сберечь сырье на балконе? На застекленном балконе и лоджии основу будущих хлебобулочных изделий можно хранить только в зимнее время, когда установится холодная морозная погода.

В остальное время года солнечные лучи и сырость не дают возможности хранить продукт здесь.

Самая полезная пшеничная мука из цельного зерна. Она богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Для поддержания веса можно остановить свой выбор на льняной муке, потребление которой значительно улучшает обмен веществ.

4. Сроки хранения

Помните, что основной ингредиент пекарских изысков имеет срок годности, о чем обязательно надо знать. Так, кукурузная и льняная мука хранится при благоприятных условиях от 3 до 6 месяцев, ржаная – всего до полугода, пшеничная и рисовая – до 9 месяцев. Но при низких температурах срок хранения размолотого в порошок зерна увеличивается до 2 лет.

Храните сыпучие продукты питания правильно и всегда радуйте своих любимых вкусными блюдами.

Как выбрать муку: оценка качества и правильное хранение

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Чтобы правильно выбрать муку, покупателю недостаточно просто оценить ее качество. Необходимо разбираться в ее видах, типах и сортах и выбирать оптимальный вариант с точки зрения кулинарии и пользы для здоровья.

Виды муки определяются видом зерновой культуры, из которого она изготовлена и который ей дает название. Пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, рисовая, ячменная, соевая, гороховая и овсяная мука – это далеко не весь перечень видов.

Типы муки определяются их целевым назначением, например:

– Хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная);

– Макаронная (пшеничная);

– Кондитерская (пшеничная);

– Диетическая (гречневая, рисовая, овсяная);

– Продовольственная (кукурузная, ячменная);

– Кулинарная мука (гороховая).

Некоторыми рецептами предлагается смешивание разных видов муки, что может придавать продукту оригинальный вкус и увеличивать его пищевую ценность.

Мучные продукты (хлеб и другие изделия выпечки) человек потребляет широко, поэтому знать основные свойства, кулинарные особенности и питательную ценность муки разных видов, типов и сортов очень даже полезно.

Более подробно об этом мы расскажем на примере муки пшеничной, как самой распространенной. Вторая по популярности мука – ржаная. Другие виды производятся в меньших объемах. Их использование в основном – изготовление национальных, диетических блюд или специальных продуктов для детского питания.

Таблица – Хлебопекарные и другие свойства пшеничной муки, ее назначение и использование

Сорт пшеничной муки Характеристика Назначение и использование пшеничной хлебопекарной муки
Экстра, высшийНаиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из внутренней части зерна(эндосперма). Цвет белый, может быть с кремовым оттенком. Содержит наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Хорошие хлебопекарные свойства: изделия имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.Прекрасным получается тесто дрожжевое, слоеное, песочное. Изготовление мучных изделий высших сортов. Кондитерская выпечка высшего класса.Изготовление соусов, мучных заправок.
Первый сортНаиболее распространенный сорт муки. Кроме внутренней части зерна в состав входит незначительное количество оболочки зерна. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки – немного больше, чем у высшего сорта. Витамины и минеральные вещества – в минимальном количестве. Хорошие хлебопекарные свойства: много клейковины гарантируют получение эластичного теста, из которого готовые изделия имеют хорошие формы, объемы, аромат, вкус и черствеют медленнее.Для несдобной выпечки (булки, пироги, оладьи). Изготовление домашней лапши.Выпечка хлебных изделий. Для пассерования.
Второй сортКроме внутренней части зерна в состав входит значительное (8-10%) количество оболочки зерна. Цвет, более темный, чем у первосортной муки, – от светлого с желтоватым оттенком до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белки, витамины, минеральные вещества, клетчатка) превосходит муку высших сортов. Лучшие хлебопекарные свойства – выпечка получается пышная и пористая.Для несдобных мучных изделий. Выпечка хлебных изделий. Изготовление некоторых видов пряников и печенья.Для смешивания с ржаной мукой.
КрупчаткаОтличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, т.е. оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Хлебопекарные свойства при условии использования по назначению – высокие.Для выпечки изделий из жирного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба). Несдобное дрожжевое тесто плохо подходит, а готовые изделия из него имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Обойная мука (грубого помола)Это мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96 % из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет кремовый с коричневым оттенком. Здесь сохранились почти все витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем у муки высшего сорта.Для выпечки хлеба столовых сортов

Непосредственно по месту покупки в магазине информацию о продукте можно почерпнуть лишь из маркировки, присутствующей на пакете, – это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества.

Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть завышена.

Как правильно хранить крупы и муку | Эксперты объясняют от Роскачества

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Галина Золоева, главный технолог Испытательной лаборатории по определению безопасности и качества продукции ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

– В соответствии с ГОСТ 26791-2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» все продукты переработки зерна должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного света местах.

Но этот документ регламентирует нормы для хранения продукции на производстве и складах. Когда речь идет об обычной кухне, достаточно, чтобы постоянно поддерживалась комнатная температура, чтобы воздух был сухим, чтобы на продукты не попадали прямые солнечные лучи.

И, конечно же, нужно соблюдать сроки годности продукта. 

Информация о сроках хранения должна быть указана производителем на упаковке. Если продукция приобретается на развес в магазине, то должен быть в наличии информационный листок со сведениями о продукте и его хранении. Такой листок должен быть размещен на видном месте, но на деле это правило часто нарушается.

В качестве общих рекомендаций по хранению круп и муки стоит отметить следующие:

  • Не нужно хранить крупы на свету (от ультрафиолета разрушаются некоторые витамины и микроэлементы).
  • Для хранения лучше использовать герметичные емкости (например, банки), но никак не тонкие полиэтиленовые пакеты, которые с легкостью прогрызаются вредителями.
  • Периодически проверяйте крупы: они не должны иметь постороннего, несвойственного крупе, запаха (затхлого, плесневого, гнилостного) и постороннего привкуса (кисловатого, прогорклого).
  • Если вы заметили изменения, но они незначительные, используйте такие запасы в первую очередь.
  • Храните крупы на нижних полках, так как на верхних температура воздуха выше. 
  • Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного.
  • Если у вас очень большие запасы и вы переживаете, что они испортятся, вы можете прогреть крупу, будь то просо, пшено, гречка, рис или другая. Для этого распределите крупу тонким слоем по противню и отправьте в духовку на 2–5 минут при температуре примерно 80 градусов. Такая обработка уничтожит невидимые глазу личинки так называемых вредителей хлебных запасов, если они есть. Исключение составляет мука. Она содержит клейковину, которая имеет белковую структуру. При температуре выше 50 градусов белок сворачивается, и клейковина теста из такой муки будет неэластичной, выпечка получится непышной.
  • Отправляя крупы на хранение, убедитесь, что в шкафу не живут вредители из других круп или сухофруктов. Последние могут быть заражены сухофруктовой огневкой или другими бабочками-вредителями, поэтому сухофрукты также надо хранить в закрытой емкости.
  • Если в местах хранения круп у вас уже ползают жучки, воспользуйтесь дихлофосом (после использования обязательно проветрите помещение и промойте полки). Избегайте прямого попадания химикатов на продукцию.
  • Старайтесь хранить зерно при одинаковой температуре. Например, если вы переместите банку из холода в тепло, то в ней может образоваться конденсат, а влажная среда благоприятна для образования микроорганизмов, которые также приведут к порче продуктов. 

Сколько времени можно хранить?

причина порчи круп и муки – воздействие на них кислорода. При встрече с ним содержащиеся в крупе жиры окисляются, отсюда и появляется прогорклый вкус.

Соответственно, чем больше жиров в зерне, тем быстрее оно будет портиться. Причем цельные крупы менее уязвимы, чем размолотые.

Если в цельных крупе или зерне жиры содержатся внутри, то в расплющенных или измельченных липиды, из которых состоит жир, более доступны для кислорода.

Самые нестойкие в хранении – это пшено, геркулес и овсяные хлопья: в них содержится больше жиров, чем в других крупах. 

В конце марта 2020 года министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев заседание Оперативного штаба по мониторингу ситуации с социально значимой сельхозпродукцией и продовольствием.

Патрушев уверил, что ситуация с обеспечением социально значимой продукцией и с ценами не вызывает опасений, при этом принимаются дополнительные меры. Например, ограничение экспорта наиболее важных зерновых культур и подготовка к проведению товарных интервенций.

По словам министра, это позволит обеспечить страну зерном и снизить его стоимость. 

Примерные сроки хранения круп (в месяцах) составляют:

  • Хлопья овсяные и толокно – 4.
  • Пшено шлифованное – 9 (для южных районов – 6).
  • Крупа манная, кукурузная, овсяная – 10.
  • Крупа ячневая – 15.
  • Крупа пшеничная («Артек», «Полтавская» № 3 и 4) – 14.
  • Рис дробленый, крупа пшеничная («Полтавская» № 1 и 2) – 16.
  • Гречневый продел, крупа перловая, рис шлифованный – 18.
  • Гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20.
  • Горох шлифованный целый – 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 месяцев. Но, как было сказано в начале статьи, сроки могут варьировать исходя из условий производства и используемого сырья и в конечном счете устанавливаются производителем.

Как хранить муку

Муку лучше хранить в сухом прохладном месте – ее влажность может меняться в зависимости от влажности воздуха. Чем выше влажность, тем благоприятнее условия для размножения в муке различных микроорганизмов, в основном плесеней, что приводит к быстрой порче.

Мука бывает влажная (более 15%), средней сухости и сухая (14–14,5%). Оптимальная температура для хранения влажной муки – примерно 10 градусов. Мука сухая и средней сухости из нормального зерна при комнатной температуре может сохранять качество и не изменять своих свойств в течение 6–8 месяцев. Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в муке. 

Свободный доступ воздуха также ухудшает качество муки. Мука высоких сортов содержит меньше жира, но портится (прогоркает) быстрее муки второго сорта и обойной, в которой большее содержание жира. 

При длительном хранении (более шести месяцев) могут измениться хлебопекарные свойства – тесто из такой муки может стать более упругим, что скажется на уменьшении объема выпекаемых изделий, корочка может получиться с трещинами.

По предотвращению зараженности муки вредителями хлебных запасов действуют такие же правила: хранить муку в не зараженном вредителями месте, не хранить в открытой пачке – ее также стоит пересыпать в герметично закрывающуюся банку или другую емкость.

Как хранить сухие каши, супы, завтраки

Условия хранения пищевых концентратов (так называются, например, бульонные кубики, сухие завтраки, кукурузные палочки и др.

) общие для всех продуктов переработки зерна: помещение должно быть чистым, без посторонних запахов, сухим (повышение уровня влажности влечет за собой появление плесени), место хранения не должно быть зараженным вредителями хлебных запасов – амбарным или рисовым долгоносиком, мукоедами, хрущаками, бабочками (огневками) или молью.

Для домашнего хранения оптимальна комнатная температура. С ее повышением скорость окисления жира возрастает. Опять же, лучше хранить продукты в герметичной емкости, вдали от солнечного света.

Изменение вкуса и запаха пищевых концентратов происходит главным образом в результате того же окисления кислородом. Скорость и степень прогоркания зависят от природы и свежести использованного сырья, добавляемого жира, а также от проницаемости упаковки и условий хранения.

Сроки хранения концентратов в надлежащих условиях установлены стандартами и обязательно указываются на этикетках. Обычно самый большой срок хранения – 12 месяцев – выдерживают супы (а именно бобовые, крупяные, макаронные – с жиром и мясом) и каши (такие как гречневая, рисовая, перловая, ячневая, пшеничная – с жиром и мясом). 

Среднее количество месяцев, в течение которых могут храниться концентраты:

  • Концентраты из пшена и овсяной крупы с жиром, а также крупяные и макаронные концентраты с молоком – 6.
  • Супы с копченостями, куриные, а также пшенная каша и овсяная молочная – 4.
  • Сладкие концентраты – 4–6.
  • Продукты детского питания – 3–6.
  • Хлопья – до 6.
  • Воздушные зерна без добавок и сладкие – 3, в карамели – 2.
  • Кукурузные палочки – 5.

Как выглядят вредители? 

Амбарный долгоносик (3–4 мм)

Рисовый долгоносик  (2–4 мм)

Малый мучной хрущак (3–4 мм)

Суринамский мукоед (1,8–3,5 мм)

Амбарная моль (5–8 мм)

Сухофруктовая огневка-бабочка (8–10 мм)

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесьна рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара

Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Основные методы определения качества муки – АналитПрибор

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий.

Цвет

При помощи цветомера, специального прибора для определения белизны муки, можно легко установить не только сорт, но и свежесть.

Для муки каждого вида присущ характерный цвет:

  • Пшеничная крупчатка – кремовый;
  • Высший сорт – белый;
  • Первый сорт – белый с легким налетом серого или желтого;
  • Второй сорт – белый с коричневатым или желтоватым оттенком;
  • Обойная – насыщенный коричневый цвет;
  • Сеяная ржаная – белый с синевой;
  • Обдирная – белый с явно выраженным коричневым или серым оттенком.

Неестественные изменения цвета могут быть вызваны неправильным измельчением муки, наличием примесей, повышенным содержанием отрубей или же порчей продукта.

Запах

Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.

Вкус и хруст

Процесс определения качества муки просто не может обойтись без этого компонента. Вкус и ее хруст можно узнать одновременно – достаточно разжевать 1-2 г продукта.

Доброкачественная мука обладает сладковатым вкусом, в ней не должно быть горечи, кислоты или посторонних привкусов. Иначе она испорчена. Горечь ей могут придать вязель, горчак и полынь, сладость – проросшее зерно, а на кислоту влияет испорченная пшеница.

Что же касается хруста, то у хорошей муки его просто не бывает. В противном случае в продукте есть измельченные минеральные примеси.

Клейковина

Клейковина – это вязкая масса, выделяемая тестом при промывании водой. Это именно от нее зависит пекарская способность муки.

На данный компонент влияют:

  • Качество зерна – мягким стекловидным и твердым сортам пшеницы характерно высокое содержание клейковины (больше 35%). А вот проросшее, поврежденное и промерзшее зерно имеет низкий показатель (меньше 20%);
  • Сорт – разные сорта муки из одного и того же зерна содержат неодинаковое количество клейковины;
  • Выход – с увеличением выхода уменьшается качество муки и увеличивается содержание клейковины;
  • Наличие примеси ржи свыше 10% понижает качество и дозу клейковины;
  • Мука из пересушенного зерна может совсем не дать клейковины.

Что касается качества, он также бывает разным.

Хорошая клейковина

Плохая клейковина

Цвет

Белый, с очень легким желтым оттенком.

Насыщенный темно-серый.

Упругость

Быстро принимает форму после деформации.

Плохо восстанавливается.

Липкость

Не прилипает к рукам.

Очень сильно прилипает.

Растяжение

Растягивается в нити до 10 см, не обрывается сразу.

Тянется в длинные нити (больше 15 см), при растягивании обрывается.

Число падения

Определение числа падения муки – еще один важный фактор, от которого зависит вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. У качественной муки, этот показатель должен отвечать следующим нормативам:

  • высший сорт – 400 секунд;
  • I сорт – 350 секунд;
  • II сорт – 340 секунд.

Крупность

Лабораторные методы определения крупности пшеничной муки предполагают наличие лабораторного рассева, набора различных сит, технических весов, а также чашек и совочков для взвешивания продукта.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и сказывается на технологических свойствах муки. Очень крупная мука плохо поглощает влагу – не только тесто, но и хлеб получаются плохими. Слишком мелкая – не дает нужный объем, хлеб з нее быстро черствеет.

Важно! Чтобы качество муки не стало для вас неприятным сюрпризом, проведите экспресс-анализ. Для этого идеально подходит анализатор муки Infratec NOVA, который умеет работать с широким ассортиментом масличных и зерновых.

Еще несколько советов

Опытные специалисты используют в своей работе специальные приборы качества муки и зерна. Но и обычные хозяйки могут произвести анализ благодаря нашим советам:

  • Определение белизны муки может проводиться так: замесите шарик теста с чистой водой и оцените его цвет. Если шарик грязно-серый, то продукт уже не свежий;
  • Чтобы узнать влажность муки, ее нужно сжать в руке. На качественном продукте не будет и следа от пальцев. Если у себя в ладони вы увидели комок, значит в муке много влаги – ее нельзя долго хранить;
  • Для определения количества клейковины нужно пожевать муку. Если масса станет вязкой, ее можно применять для хлебобулочных изделий. Есть еще один вариант! Предыдущий шарик теста обмойте под струей воды – то, что осталось на руках, должно быть вязким и липким.
Цветочнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: